Pavlova Black Forest (Πάβλοβα-τούρτα)

Η Pavlova για όσους δεν ξέρουν την ιστορία της είναι ένα γλύκισμα αφιερωμένο στην Άννα Πάβλοβα Ρωσίδα μπαλαρίνα που σε μια περιοδεία της στην Αυστραλία εντυπωσίασε τόσο τον σεφ της  αυτού μεγαλειότης που για να την τιμήσει δημιούργησε ένα γλυκό λευκό όπως τα ρούχα της σκηνής της μπαλαρίνας. Μικρή, εύθραυστη, μαλακή στο εσωτερικό και τραγανή στο εξωτερικό. Με μια αέρινη κρέμα και φρούτα ανάλογα την εποχή.

Είναι καθαρά γλύκισμα της Αυστραλία και της Νέας Ζηλανδίας και ευτυχώς δεν διεκδικούν τα διακαιώματα της οι Γάλλοι ...

Οι μαρέγκες είναι τα πιο απολαυστικά γλυκίσματα που μπορεί κάποιος να κάνει από την αρχή μέχρι το τέλος του. Από την ώρα που θα χωρίσεις τα ασπράδια, που θα τα χτυπήσεις με τόση υπομονή ρίχνοντας τόσο αργά και απολαυστικά την ζάχαρη, δημιουργώντας αυτά τα λευκά γυαλιστερά και αφράτα σύννεφα , σχηματίζοντας τα σε πανέμορφα σχέδια, αυτά τα τόσο αιθέρια γλυκίσματα είναι απλώς μαγικά!!!

Όταν ήμουν μικρή φανταζόμουν ότι τα σύννεφα έχουν κάποια γλυκιά γεύση μαρέγκας, σαν εκείνα τα παγωτάκια που μας παίρναν όταν ήμασταν μικρά για να μας ξεγελάσουν, ελαφρώς τραγανά από έξω, μαλακά και μαστιχωτά από μέσα, δεν υπάρχει καλύτερη φάση στην ζωή ενός ανθρώπου από όταν είναι παιδί, όλα είναι τόσο γλυκά, ακόμη και τα σύννεφα!!!

Όσο και εάν φαίνονται τόσο τέλειες και θεωρητικά τόσο δύσκολες να γίνουν, οι μαρέγκες ίσως είναι τα πιο απλά γλυκίσματα που μπορεί να υπάρχουν ... αρκεί να κρατήσεις κάποιες 

βασικές αρχές με απόλυτη ευλάβεια και ακρίβεια. 

Πάντα χτυπάμε τα ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου, ρίχνουμε λίγη λίγη την ζάχαρη και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για να έχουμε όσο το δυνατόν πιο μικρές και πολλές φυσαλίδες ή οποίες να έχουν συνοχή μεταξύ τους. Το κρεμόριο ή το ξύδι και κάποιες φορές το κορν-φλάουερ λειτουργεί σαν παράγοντας δέσμευσης των φυσαλίδων ενώ η ζάχαρη σκληραίνει την μαρέγκα.

Αφιερωμένο στον άνδρα μου, 

που είχε τα γενέθλια του πριν μερικές ημέρες και του εύχομαι να είναι πάντα γερός, δημιουργικός , ευτυχισμένος και πάντα ορεξάτος για γλυκά!!!

Υλικά:

Για δύο δίσκους 20 εκ. έκαστος

200 γρ. ασπράδια αυγού (6-7 αυγά μέτρια)
300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κουτ. γλυκού κοφτή κρεμόριο ή ξύδι λευκό (εγώ χρησιμοποιώ κρεμόριο)
1 1/2 κουτ. γλυκού κακάο κοσκινισμένο

Για την κρέμα

250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί

350 γρ. κρέμα τυρί
50 γρ. άχνη
60 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Για την διακόσμηση:

κεράσια σε κονσέρβα (με σιρόπι, όχι σε νερό)

ή βύσσινο γλυκό του κουταλιού
ή κεράσι γλυκό του κουταλιού
τριμμένη σοκολάτα
άχνη
κακάο (προαιρετικά)



Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190-200 βαθμούς.

Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να ασπρίσουν σε μεσαία ταχύτητα. Ρίχνουμε σιγά σιγά την ζάχαρη (κουταλιά-κουταλιά). Μόλις τελειώσει η ζάχαρη και  έχει πάρει όγκο η μαρέγκα ρίχνουμε και το κρεμόριο ή το ξύδι. Σταματάμε το χτύπημα που μπορεί να μας πάρει και 20 λεπτά και κάνουμε τον έλεγχο να δούμε εάν έχει σφίξει και γίνει λεία και γυαλιστερή.

Ρίχνουμε το κοσκινισμένο κακάο και απλώς ανακατεύουμε απαλά πολύ λίγο. Δεν πειράζει και αν κάπου μείνει κακάο. Μην ανακατέψετε πολύ την μαρέγκα γιατί θα πέσει ο όγκος της.

Χωρίστε σε δύο μέρη την μαρέγκα και τοποθετήστε την στους δίσκους που έχετε σχεδιάσει.

Τοποθετήστε στο φούρνο και κατευθείαν χαμηλώστε στους 120 βαθμούς. Ψήστε για 2 1/2 ώρες.

Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τις μαρέγκες μέσα στον φούρνο με μισοανοιχτή τη πόρτα όλο το βράδυ ή τουλάχιστον 5-6 ώρες πριν τις ξεκολλήσετε με προσοχή από την λαδόκολλα και τις μεταφέρεται σε καθαρή λαδόκολλα.

Χτυπήστε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και βάλτε την στο ψυγείο.
Σε ένα μπολ χτυπήστε την κρέμα τυρί, την άχνη και την κρέμα γάλακτος (60 γρ. ) μέχρι να γίνουν μια παχύρρευστη κρέμα.

Ενσωματώστε με μια σπάτουλα και την χτυπημένη σαντιγί και ξαναβάλτε στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι για την συναρμολόγηση του γλυκού. 

Συναρμολόγηση:

Πάρτε τον ένα δίσκο και τοποθετήστε από πάνω με προσοχή και απαλά λίγο παραπάνω από την μισή κρέμα τυρί (περίπου το 60%) τοποθετήστε διάσπαρτα μερικά κεράσια.

Με προσοχή βάλτε τον δεύτερο δίσκο από επάνω. Τοποθετήστε την υπόλοιπη κρέμα, βάλτε μερικά κεράσια, λίγο σιρόπι , ρίξτε την σοκολάτα και αχνίστε. Εάν θέλετε ρίξτε και λίγο κακάο σκόνη (προαιρετικά).

Τώρα δεν μπορώ να σας πω ότι πρέπει να καταναλωθεί την ίδια μέρα γιατί δεν νομίζω ότι θα μπορείτε να την κρατήσετε παραπάνω από καμιά ωρίτσα!!!

Δεν μπαίνει ψυγείο γιατί θα νοτίσει η μαρέγκα, αλλά και πάλι δεν νομίζω ότι θα φτάσει μέχρι εκεί. Είναι απλώς ψυχωτικό γλυκό!!! δεν σταματάς να το τρως μέχρι να τελειώσει.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ & ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΑΠΟΛΑΥΣΗ