Δευτέρα 29 Ιουνίου 2020

Χρήσιμες συμβουλές για κέικ ή muffins



Τα τελευταία χρόνια έχω ακούσει πάρα πολλές φορές την έκφραση " μπορώ να αντικαταστήσω αυτό με κάτι άλλο;"  Το αυτό και το κάτι άλλο διαφέρει ανάλογα με την συνταγή. Το μόνο σίγουρο είναι ότι όλα έχουν να κάνουν με κέικ!

Δεν μου φούσκωσε αρκετά”. “Έμεινε άψητο μέσα και κάηκε απέξω”.  Αυτά είναι μόνο λίγα από τα προβλήματα που αντιμετωπίζετε όταν φτιάχνετε κέικ στο σπίτι και με ρωτάτε στα σχόλια ή σε μηνύματα πώς να τα αντιμετωπίσετε!
 Έχω ψήσει εκατοντάδες κέικ  έχω πετύχει πολλά από αυτά, αλλά έχω αποτύχει και πολλές φορές πανηγυρικά. Δεν το έβαλα ούτε στιγμή κάτω! Δοκίμασα ξανά και ξανά και ξανά μέχρι που έμαθα, θα τολμήσω να πω, όλα τα μυστικά για απίθανα σπιτικά κέικ.



Στο μοναδικό ολοκληρωμένο ελληνικό βιβλίο για κέικ του Άκη Πετρετζίκη “piece off cake", διαβάσα την καλύτερη συμβουλή: “Είναι πολύ σημαντικό να τηρούμε τα υλικά που λέει μια συνταγή.”
Ο Άκης εξηγεί: “Δεν έχουν όλα τα υλικά την ίδια σύσταση και δεν έχουν όλοι οι συνδυασμοί το ίδιο αποτέλεσμα. Γι’αυτό η επιλογή κάποιων πρώτων υλών δεν είναι τυχαία. Τα υλικά, ο συνδυασμός τους και ο τρόπος διαχείρισης τους επηρεάζουν την υφή, τη σύσταση, την όψη, ακόμα και το ψήσιμο των κέικ.”

Αφράτο κέικ σοκολάτας με γλάσο, χωρίς μίξερ - Images  

Υλικά σε θερμοκρασία δωματίου

Βγάλτε τα γαλακτοκομικά και τα αυγά από το ψυγείο πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε εάν είναι χειμώνας μπορείτε και από το προηγούμενο βράδυ, αλλιώς αρκετές ώρες πριν . Στην θερμοκρασία δωματίου τα υλικά σας θα δημιουργήσουν ένα γαλάκτωμα που θα παγιδεύσει τον αέρα μέσα του ο οποίος στη συνέχεια θα απελευθερωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος στον φούρνο και θα αφρατέψει την ζύμη σας. Επιπλέον, τα υλικά ομογενοποιούνται καλύτερα κατά τη διάρκεια του χτυπήματος και μας δίνουν μία βελούδινη υφή στη ζύμη μας.


Τα αυγά μπαίνουν πάντα σταδιακά

Ο pastry chef Χρήστος Βέργαδος, εξηγεί στο βιβλίο του “Σχολείο Ζαχαροπλαστικής”, γιατί είναι σημαντικό να βάζουμε τα αυγά ένα-ένα όταν φτιάχνουμε τη ζύμη μας.



Τα αυγά πρέπει να μπαίνουν ένα-ένα και όχι όλα μαζί. Αν τα ρίξουμε όλα μαζί, πέφτει συγκεντρωμένο βάρος στο αφρατεμένο μείγμα βούτυρου - ζάχαρης, με αποτέλεσμα να χάνεται ο αέρας που έχουμε ήδη εγκλωβίσει. Ο ρόλος των αυγών είναι σημαντικός, καθώς πέραν του ότι βοηθούν να ομογενοποιηθεί πιο εύκολα το μείγμα, βοηθούν και στην επιπλέον προσθήκη αέρα χάρη στο ασπράδι.

Προθερμασμένος φούρνος το Α και το Ω!

Έχουμε εξηγήσει γιατί είναι τόσο σημαντικό να προθερμαίνουμε τον φούρνο. Σε ότι αφορά τα κέικ, η προθέρμανση του φούρνου είναι ένας κανόνας απαράβατος, όπως και το ψήσιμο στον αέρα που βοηθά στο σωστό αφράτεμα (εκτός μερικών εξαιρέσεων που όμως το αναφέρουν στην συνταγή). Η σωστή ώρα για να προθερμάνουμε τον φούρνο είναι τουλάχιστον 30 λεπτά.
Ψήνουμε πάντα το κέικ μας στην μεσαία σχάρα ώστε να διαχέεται ομοιόμορφα ο αέρας γύρω τους και δεν ανοίγουμε τουλάχιστον για τα πρώτα 30 λεπτά την πόρτα του φούρνου σε καμία περίπτωση γιατί το κέικ θα χάσει τον όγκο του.
Και προσοχή ποτέ δεν ανεβάζουμε θερμοκρασία στον φούρνο εάν το κέικ μας δεν ψήνετε, θα το αφήσουμε λίγο ακόμη χρόνο, πάντα έχει να κάνει με τον φούρνο!


Δοκιμή με Μαχαίρι για να δούμε εάν έχει ψηθεί.

Είναι πολύ σημαντικό να βγάλετε το κέικ σας την κατάλληλη στιγμή, ώστε να μην είναι άψητο μέσα ή να έχει παραψηθεί. Ακολουθούμε φυσικά τους χρόνους που λέει η συνταγή, αλλά επειδή κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ελέγχουμε το κέικ μας με ένα μαχαίρι για να δούμε πώς είναι στο κέντρο του. Αν η συνταγή λέει 1 ώρα ψήσιμο, εγώ κάνω το πρώτο τεστ με το μαχαίρι στα 50 λεπτά. Το βυθίζω στο πιο ψηλό και χοντρό σημείο του κέικ. Αν βγει πολύ υγρό, ψήνω άλλα 10 λεπτά. Αν το μαχαίρι βγει ελάχιστα υγρό, ψήνω άλλα 5-7 λεπτά. Αν βγει στεγνό, βγάζω το κέικ από τον φούρνο και το αφήνω να κρυώσει αρκετά πριν το ξεφορμάρω. 


Το σωστό ξεφορμάρισμα
Αν έχετε φτάσει μέχρι εδώ και βγάλετε από τον φούρνο ένα ψηλό, αφράτο, χρυσαφένιο κέικ, τότε είστε σε  καλό δρόμο. Το μόνο που μένει είναι να το κρυώσετε σωστά και είστε έτοιμοι να το απολαύσετε. 

  • Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και τοποθετήστε πάνω σε μία σχάρα για 20 λεπτά.
  • Μετά τα 10 λεπτά αναποδογυρίστε με προσοχή  το κέικ πάνω στην σχάρα και αφήστε να κρυώσει τελείως. Συνήθως χρειάζεται 40-50 λεπτά.



Οι φωτογραφίες περιέχουν τα κέικ:


Και πολλά ακόμη που θα τα βρείτε αναζητώντας τη λέξη "κέικ" ή "muffins".
Ότι και να αποφασίσετε να κάνετε, βάλτε την αγάπη σας και ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες. Και καμιά φορά δεν είναι κακό να εκτελούμε ακριβώς μια συνταγή, κάτι θα ξέρουν παραπάνω αυτοί που την έγραψαν.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου