Raspberry (σμέουρο) macaron

Τα macaron είναι ένα υπέροχο και ντελικάτο γλύκισμα της Γαλλικής ζαχαροπλαστικής και όχι μόνο τα τελευταία χρόνια. 

Τα απαραίτητα συστατικά για να φτιάξετε αυτό το υπέροχο αμυγδαλωτό είναι τα ασπράδια αυγών, η πούδρα αμυγδάλου, η ζάχαρη, άρωμα και χρώμα που θα επιλέξετε και έχουν γέμιση βουτυρόκρεμα, μαρμελάδα ή κρέμα γκανάς σε παραλλαγές.

Τα μακαρόν είναι σαν μικρά "θαύματα" που ξεχειλίζουν με γεύσεις, χρώματα και αρώματα!

Και τώρα μερικές συμβουλές πριν ξεκινήσετε:

- Απαραίτητα σύνεργα μια σπάτουλα (μαρίζ), ένα μεταλλικό ή γυάλινο σκεύος πεντακάθαρο για να φτιάξετε την τέλεια μαρέγκα, μίξερ και σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη στρόγγυλη.

- Τα χρώματα που θέλετε να προσθέσετε και τα υγρά αρώματα τα προσθέτετε πάντα στην μαρέγκα αφού φτάσει στο τελικό της στάδιο.

- Αποφασίστε από πριν τη γεύση που θέλετε να δώσετε στα μακαρόν, έτσι ώστε να έχετε πάρει τα απαραίτητα υλικά. 

- Χρησιμοποιήστε την φαντασία σας για να δημιουργήσετε ξεχωριστά μακαρόν, αντικαθιστώντας ένα μέρος αμυγδάλου με σκόνη από φουντούκι, φιστίκι, ή καρύδα.

- Για πιο πλούσια υφή στην μαρέγκα χρησιμοποιήστε κρεμόριο, ο φίλος της μαρέγκας όπως λαϊκά λέγεται (όξινο τρυγικό κάλιο και παλαιότερα ταρταρικό οξύ) περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού αντί για αλάτι. Και για όσους θέλουν να μάθουν και κάτι παραπάνω για το κρεμόριο χρησιμοποιείται σε μείγματα που περιέχουν αέρα για να σταθεροποιήσει τον όγκο τους. Το κρεμόριο ταιριάζει στις περισσότερες παρασκευές γιατί δεν έχει όξινη γεύση και ως σκόνη δεν διαταράσσει την αναλογία υγρών της συνταγής. Θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ στα ράφια με μπαχαρικά ή τα είδη ζαχαροπλαστικής.

Υλικά:

Για την γέμιση:

160 γρ. σμέουρα (raspberry) φρέσκα ή κατεψυγμένα
30 γρ. ζάχαρη
80 γρ. κρέμα γάλακτος
230 γρ. λευκή κουβερτούρα
5 γρ. σκόνη raspberry (προαιρετικά)
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής πάστα

Για τα macarons:

100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
125 γρ. άχνη
5 γρ. σκόνη raspberry
90 γρ. ασπράδια αυγών (περίπου από 3 αυγά)
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής πάστα (κατά βούληση)
1 πρέζα αλάτι ή κρεμόριο
3-4 σταγόνες άρωμα (εσάνς) raspberry (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Κρέμα σμέουρου:

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε τα σμέουρα (raspberry) και τα 30 γρ. ζάχαρης και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή εστία. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσουν  και να έχουμε μια ελαφριά μαρμελάδα (γύρω στα 10 λεπτά το πολύ). Αφαιρούμε από την εστία και περνάμε από σήτα, θέλουμε μόνο τον πολτό,  ότι μείνει στην σήτα το πετάμε.

Τοποθετούμε σε καθαρό κατσαρολάκι τον πολτό, την κρέμα γάλακτος, την λευκή σοκολάτα και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.

Ανακατεύουμε λίγο και προσθέτουμε και την σκόνη σμέουρο, τώρα θα διαπιστώσετε ότι η σοκολάτα θα αλλοιώσει το χρώμα και θα το κάνει πιο φουξ, εάν δεν σας πειράζει αφήστε το έτσι, εάν το θέλετε κόκκινο θα πρέπει να συμπληρώσετε κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και να το φέρετε στην επιθυμητή απόχρωση για εσάς. Μόλις λιώσει η σοκολάτα αποσύρετε από την εστία και μεταφέρετε το μείγμα σε καθαρό σκεύος  το σκεπάζετε με μεμβράνη που να εφάπτεται, αφήνετε να κρυώσει λίγο και το τοποθετείτε στο ψυγείο.

Macaron:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη, την πούδρα αμυγδάλου και την σκόνη σμέουρο, ανακατεύουμε με ένα σύρμα και κοσκινίζουμε 2 φορές, ότι μείνει στη σήτα το πετάμε, δεν το πιέζουμε να περάσει.

Στον πεντακάθαρο κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια αυγού, την πρέζα αλάτι (ή κρεμόριο) και αρχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μόλις αρχίσουν τα αυγά να ασπρίζουν και φουσκώσουν λίγο ρίχνουμε σε 4 δόσεις την ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να τελειώσει η ζάχαρη και να έχουμε μια λεία και σφιχτή μαρέγκα. Προσοχή η ζάχαρη θα πρέπει να έχει διαλυθεί, εάν δεν έχει θα πρέπει να συνεχίσετε λίγο ακόμη το χτύπημα.

Μόλις τελειώσετε είναι η φάση να συμπληρώσετε στην μαρέγκα σας ή χρώμα ή γεύση (εσάνς). Το πόσο χρώμα θα το κρίνετε εσείς, χτυπήστε λίγο ακόμη να έχετε χρώμα στην μαρέγκα και σταματήστε. 

Μεταφέρετε την μαρέγκα σε μεγάλο γυάλινο καθαρό μπολ και ρίξτε μέσα την μισή ποσότητα από το μείγμα της πούδρας αμυγδάλου. Με μια σπάτουλα κάντε κυκλικές κινήσεις για να ενσωματωθεί. Μόλις ενσωματωθεί ρίξτε και το άλλο μισό και συνεχίστε το ανακάτεμα.

Κάνουμε μόνο 2 κινήσεις (μπορείτε να τις δείτε στα macaron με καφέ), απλώνουμε με την σπάτουλα στα τοιχώματα του μπολ το μείγμα μας και  μαζεύουμε με κυκλική κίνηση από τα τοιχώματα προς το κέντρο. Αυτό πρέπει να το κάνετε  μέχρι το μείγμα σας να έχει ροή (όπως λάβας) όταν σηκώνετε την σπάτουλα μετά από την επαναφορά του μείγματος στο κέντρο του μπολ, έτσι θα καταλάβετε ότι το μείγμα σας είναι έτοιμο.

Να ελέγχετε τακτικά τη ροή του μείγματος γιατί δεν θέλουμε να γίνει πολύ ρευστό αλλά απλώς να έχει ροή.

Μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρόγγυλη μύτη του 1 εκ. και κάντε ροζέτες στα κυκλάκια που έχετε σχηματίσει ή σε φόρμα σιλικόνης ειδική μια macaron ή εάν το έχετε με την σακούλα απλώς σχηματίστε ροζέτες γρήγορα σε αρκετή απόσταση τη μία από την άλλη σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Εάν θέλετε πασπαλίστε από πάνω λίγη σκόνη σμέουρου (προαιρετικά) για περισσότερη γεύση.

Μόλις τελειώσετε χτυπήστε το ταψί σας 3-4 φορές δυνατά στο τραπέζι για να φύγει ο αέρας μέσα από τα macarons και να ισιώσουν, αφήστε τα να ξεκουραστούν για τουλάχιστον μισή με μία ώρα ή μέχρι να κάνουν κρούστα (πάντα εξαρτάται από την υγρασία και την θερμοκρασία του χώρου) και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 15΄-16΄ λεπτά ανάλογα με το φούρνο.

Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν αρκετά πριν ξεφορμάρετε, μην επιχειρήσετε να τα ξεκολλήσετε όσο είναι ζεστά.

Συναρμολόγηση:

Βγάλτε από το ψυγείο την κρέμα και μεταφέρετε την σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, βάλτε μια καλή ποσότητα σε ένα macaron βρείτε ένα καπάκι για να ταιριάζει και πιέστε ελάχιστα.
Σερβίρετε με φρέσκα σμέουρα (προαιρετικά) εάν έχετε καλεσμένους!

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ