Macaron με καφέ & σοκολάτα

Τα macaron είναι ένα υπέροχο και ντελικάτο γλύκισμα της Γαλλικής ζαχαροπλαστικής και όχι μόνο τα τελευταία χρόνια. 

Τα απαραίτητα συστατικά για να φτιάξετε αυτό το υπέροχο αμυγδαλωτό είναι τα ασπράδια αυγών, η πούδρα αμυγδάλου, η ζάχαρη, άρωμα και χρώμα που θα επιλέξετε και έχουν γέμιση βουτυρόκρεμα, μαρμελάδα ή κρέμα ganache σε παραλλαγές.

Τα μακαρόν είναι σαν μικρά "θαύματα" που ξεχειλίζουν με γεύσεις, χρώματα και αρώματα!

Εάν πριν από μερικά χρόνια όταν αγόραζα macaron από το Βέλγιο και τη Γαλλία μου έλεγαν ότι θα μπορούσα  να κάνω και μόνη μου κάποια στιγμή δεν θα το πίστευα!

Ίσως να αναρωτηθείτε πόσο εύκολο είναι να φτιάξετε μακαρόν που να μοιάζουν με αυτά των Γαλλικών ζαχαροπλαστείων . . .  η απάντηση είναι ότι ίσως ποτέ να μην καταφέρετε να φτιάξετε αυτά τα απίθανα φανταστικά μακαρόν αλλά σίγουρα μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα σπιτικά μακαρόν, αντάξια των αυθεντικών με τη δική σας έμπνευση στις γεύσεις και τα χρώματα, αρκεί να ακολουθήσετε πιστά κάποιες βασικές οδηγίες.

Να είναι σφιχτή και λεία η μαρέγκα, να ανακατέψουμε σωστά το μείγμα και όσο χρειάζεται και να τα αφήσουμε να ξεκουραστούν καλά πριν τα ψήσουμε!

Τώρα θα μου πείτε ακούγετε εύκολο ... είναι άραγε και εύκολο ή απλώς το λέω για να σας πείσω  να κάνετε. Λοιπόν δεν είναι εύκολο αλλά και δύσκολο δεν το λες. Θέλει την προσοχή σας, την αγάπη σας και σίγουρα την υπομονή σας!

Το να κάνετε απλώς χρωματιστά macaron και να τα ονομάσετε σύμφωνα με το χρώμα τους και σε ότι ταιριάζουν (π.χ. το κόκκινο ταιριάζει με φράουλα), εμείς δεν θα το κάνουμε αυτό. Εμείς θα κάνουμε macaron που θα τα ονομάσουμε καφέ ή μόκα και θα είναι με γεύση καφέ. Όπως κάποια στιγμή αργότερα που θα έχει φράουλες αρκετές και θα είναι η εποχή τους θα κάνουμε macaron με γέμιση και γεύση φράουλας όχι απλώς κόκκινα macaron.

Λοιπόν, ίσως την πρώτη φορά δεν σας πετύχουν , αλλά ίσως να έχετε και την τύχη του αρχάριου! Μην το βάλετε κάτω δοκιμάστε ξανά γιατί σίγουρα αξίζει τον κόπο!!!

Και τώρα μερικές συμβουλές πριν ξεκινήσετε:

- Απαραίτητα σύνεργα, μια σπάτουλα (μαρίζ), ένα μεταλλικό ή γυάλινο σκεύος πεντακάθαρο για να φτιάξετε την τέλεια μαρέγκα.

- Τα χρώματα που θέλετε να προσθέσετε και τα υγρά αρώματα τα προσθέτετε πάντα στην μαρέγκα αφού φτάσει στο τελικό της στάδιο.

- Αποφασίστε από πριν την γεύση που θέλετε να δώσετε στα μακαρόν, έτσι ώστε να έχετε πάρει τα απαραίτητα υλικά. 

- Χρησιμοποιήστε την φαντασία σας για να δημιουργήσετε ξεχωριστά μακαρόν, αντικαθιστώντας ένα μέρος αμυγδάλου με σκόνη από φουντούκι, φιστίκι, ή καρύδα.

- Για πιο πλούσια υφή στην μαρέγκα χρησιμοποιήστε κρεμόριο, ο φίλος της μαρέγκας όπως λαϊκά λέγεται (όξινο τρυγικό κάλιο και παλαιότερα ταρταρικό οξύ) περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού αντί για αλάτι. Και για όσους θέλουν να μάθουν και κάτι παραπάνω για το κρεμόριο χρησιμοποιείται σε μείγματα που περιέχουν αέρα για να σταθεροποιήσει τον όγκο τους. Το κρεμόριο ταιριάζει στις περισσότερες παρασκευές γιατί δεν έχει όξινη γεύση και ως σκόνη δεν διαταράσσει την αναλογία υγρών της συνταγής. Θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ στα ράφια με μπαχαρικά ή τα είδη ζαχαροπλαστικής.

Υλικά:

Για τα macarons
100 γρ. αμύγδαλο πούδρα
125 γρ. άχνη
90 γρ. ασπράδι αυγού (περίπου 3 μέτρια αυγά)
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 γρ. στιγμιαίο καφέ (σκόνη)
4-5 σταγόνες εσάνς καφέ
καφέ χρώμα ζαχαροπλαστικής (πάστα) κατά βούληση
μια πρέζα αλάτι ή κρεμόριο (εγώ χρησιμοποιώ κρεμόριο)

Για την γέμιση καφέ (ganache):
200 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
125 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
10 γρ. στιγμιαίο καφέ σκόνη
μερικές σταγόνες εσάνς καφέ (4-5)



Εκτέλεση:

Γέμιση:

Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομματάκια. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις έρθει σε σημείο βρασμού αποσύρουμε από την εστία, ρίχνουμε μέσα την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η σοκολάτα, εάν εξακολουθεί και έχει ακόμη κομματάκια βάζουμε για 20'' (δεύτερα) στο φουρνάκι μικροκυμάτων και ανακατεύουμε, σε αυτή τη φάση ρίχνουμε μέσα και τον στιγμιαίο καφέ και μερικές σταγόνες από το εσάνς καφέ, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη φροντίζοντας να εφάπτεται στην ganache για να μην κάνει κρούστα. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να σφίξει.

Για τα macaron:

Βάζουμε σε ένα μπολ την άχνη, την πούδρα αμυγδάλου και τον στιγμιαίο καφέ, ανακατεύουμε και κοσκινίζουμε 2 φορές. Ότι δεν περνάει από την σήτα το πετάμε, θέλουμε να έχουμε μια πολύ λεπτή σκόνη.

Στον πεντακάθαρο κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια αυγού, την πρέζα αλάτι ή κρεμόριο και αρχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μόλις αρχίσουν τα αυγά να ασπρίζουν και φουσκώσουν λίγο ρίχνουμε σε 4 δόσεις την ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να τελειώσει η ζάχαρη και να έχουμε μια λεία και σφιχτή μαρέγκα. Προσοχή η ζάχαρη θα πρέπει να έχει διαλυθεί, εάν δεν έχει θα πρέπει να συνεχίσετε λίγο ακόμη το χτύπημα.

Σε αυτή τη φάση μπορείτε να βάλετε το χρώμα και το εσάνς. Το χρώμα πρέπει να είναι πάστα γιατί δεν χρειάζεται να μπει μεγάλη ποσότητα για να μας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μην προσπαθήσετε να κάνετε χρώμα χρησιμοποιώντας κάποιο υγρό χρώμα, θα χαλάσει η σύσταση της μαρέγκας.

Μεταφέρετε την μαρέγκα σε καθαρό μπολ και βάλτε μέσα την μισή ποσότητα από το μείγμα άχνης-αμυγδάλου-καφέ, και ανακατέψτε με σπάτουλα απαλά μέχρι να ενσωματωθεί με την μαρέγκα, ρίξτε και το υπόλοιπο μείγμα και αρχίστε να ανακατεύετε με την σπάτουλα.

Κάνουμε μόνο 2 κινήσεις , απλώνουμε με την σπάτουλα από το κέντρο προς τα τοιχώματα του μπολ το μείγμα μας και  μαζεύουμε με κυκλική κίνηση από τα τοιχώματα προς το κέντρο. Αυτό πρέπει να το κάνετε  μέχρι το μείγμα σας να έχει ροή (όπως λάβας) όταν σηκώνετε την σπάτουλα μετά από την επαναφορά του μείγματος στο κέντρο του μπολ, έτσι θα καταλάβετε ότι το μείγμα σας είναι έτοιμο, ελέγχετε τακτικά για να μην το παρακάνετε και βγει πολύ ρευστό το μείγμα σας.

Προσοχή, να μην γίνει πολύ ρευστό το μείγμα αλλά και να μην πέφτει κομμάτια από την σπάτουλα.

Μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρόγγυλη μύτη του 1 εκ. και κάντε ροζέτες στα κυκλάκια που έχετε σχηματίσει ή σε φόρμα σιλικόνης ειδική για macaron ή εάν το έχετε με την σακούλα απλώς σχηματίστε ροζέτες γρήγορα σε αρκετή απόσταση τη μία από την άλλη μια και θα απλώσουν κιόλας.

Μόλις τελειώσετε χτυπήστε το ταψί σας 3-4 φορές δυνατά στο τραπέζι για να φύγει ο αέρας μέσα από τα macarons και να ισιώσουν, εάν θέλετε πασπαλίστε λίγο καφέ πάνω τους,  αφήστε τα να ξεκουραστούν για τουλάχιστον μια ώρα ή μέχρι να κάνουν κρούστα και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 15΄-16΄ λεπτά ανάλογα με το φούρνο.
Αυτοί είναι οι βασικοί χρόνοι ψησίματος σε ένα σύγχρονο φούρνο, εσείς ξέροντας τις δικές σας συσκευές ψήστε τα όσο αντιστοιχεί αναλόγως, μέχρι να στεγνώσουν και να παραμένουν γυαλιστερά, χωρίς να αλλάξουν χρώμα ή χρυσίσουν πράγμα που ΔΕΝ ΘΈΛΟΥΜΕ!

Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν αρκετά πριν ξεφορμάρετε, μην επιχειρήσετε να τα ξεκολλήσετε όσο είναι ζεστά. 

Καλά είναι να γεμιστούν μετά από 4-5 ώρες τουλάχιστον.

Συναρμολόγηση:

Τοποθετήστε την κρέμα ganache (γκανάς) σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, βάλτε μια καλή ποσότητα σε ένα macaron βρείτε ένα καπάκι για να ταιριάζει και πιέστε ελάχιστα.

Εάν σας περισσέψουν ... λέμε τώρα μπορείτε να τα διατηρήσετε και μέσα στο ψυγείο αλλά και εκτός ψυγείου σε χάρτινο ή τενεκεδένιο κουτί.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ