Macaron με γεύση λεμόνι

Τα macaron είναι ένα υπέροχο και ντελικάτο γλύκισμα της Γαλλικής ζαχαροπλαστικής και όχι μόνο τα τελευταία χρόνια.

Τα μακαρόν έχουν και αυτά την ιστορία τους. Ποιοι είναι τελικά οι δημιουργοί τους, οι Γάλλοι ή οι Ιταλοί;

Τα λαχταριστά μακαρόν είναι φτιαγμένα με βάση τη μαρέγκα. Κάποια από τα βασικά υλικά τους είναι τα ασπράδια των αυγών, η ζάχαρη, η ζάχαρη άχνη, η σκόνη ή πούδρα αμυγδάλου και η γέμιση τους που μπορεί να είναι κρέμα γκανάς, βουτυρόκρεμα ή μαρμελάδα.

Το όνομα τους προέρχεται από την ιταλική λέξη για τη μαρέγκα macarone (maccarone ή maccherone) ή από την ίδια προέλευση της λέξης μακαρόνια λόγω της  λεπτής ζύμης.

Η ιστορία τους φαίνεται πως ξεκινάει το 1533 στην Ιταλία. Εκεί ο σεφ της Αικατερίνης των Μεδίκων φτιάχνει για πρώτη φορά τα μακαρόν στο γάμο της με τον βασιλιά της Γαλλίας, Ερρίκο τον δεύτερο.

Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, που αναφέρεται στο Larousse Gastronomique, τα μακαρόν γεννήθηκαν σε ένα μοναστήρι κοντά στο Cormery της Γαλλίας το 1791 και λέγεται πως ήταν από τα αγαπημένα γλυκά της Μαρίας Αντουανέτας. 

Ενώ θεωρείται πως τα μακαρόν κέρδισαν τη μεγάλη φήμη τους όταν δύο μοναχές στο Cormery προσπάθησαν να ανταπεξέλθουν κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, χρησιμοποιώντας τα εμπορικά. Οι μοναχές αυτές έμεινα γνωστές ως "The macaron sisters", ενώ τα μακαρόν τους φαίνεται πως ήταν ένας συνδυασμός αμυγδάλων, ασπραδιών από αυγά και ζάχαρη χωρίς όμως γέμιση και γεύση. 

Και τώρα μερικές συμβουλές πριν ξεκινήσετε:

- Απαραίτητα σύνεργα μια σπάτουλα (μαρίζ), ένα μεταλλικό ή γυάλινο σκεύος πεντακάθαρο για να φτιάξετε την τέλεια μαρέγκα, μίξερ και σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη στρόγγυλη.

- Τα χρώματα που θέλετε να προσθέσετε και τα υγρά αρώματα τα προσθέτετε πάντα στην μαρέγκα αφού φτάσει στο τελικό της στάδιο.

- Αποφασίστε από πριν τη γεύση που θέλετε να δώσετε στα μακαρόν, έτσι ώστε να έχετε πάρει τα απαραίτητα υλικά. 

- Χρησιμοποιήστε την φαντασία σας για να δημιουργήσετε ξεχωριστά μακαρόν, αντικαθιστώντας ένα μέρος αμυγδάλου με σκόνη από φουντούκι, φιστίκι, ή καρύδα.

- Για πιο πλούσια υφή στην μαρέγκα χρησιμοποιήστε κρεμόριο, ο φίλος της μαρέγκας όπως λαϊκά λέγεται (όξινο τρυγικό κάλιο και παλαιότερα ταρταρικό οξύ) περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού αντί για αλάτι. Και για όσους θέλουν να μάθουν και κάτι παραπάνω για το κρεμόριο χρησιμοποιείται σε μείγματα που περιέχουν αέρα για να σταθεροποιήσει τον όγκο τους. Το κρεμόριο ταιριάζει στις περισσότερες παρασκευές γιατί δεν έχει όξινη γεύση και ως σκόνη δεν διαταράσσει την αναλογία υγρών της συνταγής. Θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ στα ράφια με μπαχαρικά ή τα είδη ζαχαροπλαστικής.

Υλικά 

Για τα μακαρόν:

100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
120 γρ. άχνη
5 γρ. σκόνη λεμονιού (προαιρετικά)

Για την μαρέγκα:
90 γρ. ασπράδια αυγών (περίπου 3 αυγά)
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
κίτρινο (λεμονί)  χρώμα ζαχαροπλαστικής πάστα (κατά βούληση)
1 πρέζα αλάτι ή κρεμόριο

Για την κρέμα:

1 κρόκο μεγάλου αυγού (20 γρ.)
20 γρ. ζάχαρη
10 γρ. κορν φλάουερ
30 γρ. χυμό λεμονιού (1 μεσαίο)
70 γρ. ζεστό γάλα
80 γρ. βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου
30 γρ. άχνη



Εκτέλεση:

Κρέμα λεμονιού:

Σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύουμε εκτός φωτιάς τον κρόκο, τη ζάχαρη και το κορν φλάουερ, συμπληρώνουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε, τέλος συμπληρώνουμε και το ζεστό γάλα (όχι καυτό), ανακατεύουμε και μεταφέρουμε σε μέτρια προς δυνατή εστία το κατσαρολάκι και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να δέσει καλά η κρέμα. Την μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. 

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα το βούτυρο μέχρι να γίνει αλοιφή, συμπληρώνουμε την άχνη και ομογενοποιούμε. Τέλος ρίχνουμε την κρέμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά, τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.

Macaron:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη, την πούδρα αμυγδάλου και την σκόνη λεμονιού, ανακατεύουμε με ένα σύρμα και κοσκινίζουμε 2 φορές, ότι μείνει στη σήτα το πετάμε, δεν το πιέζουμε να περάσει.

Στον πεντακάθαρο κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια αυγού, την πρέζα αλάτι (ή κρεμόριο) και αρχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μόλις αρχίσουν τα αυγά να ασπρίζουν και φουσκώσουν λίγο ρίχνουμε σε 4 δόσεις την ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να τελειώσει η ζάχαρη και να έχουμε μια λεία και σφιχτή μαρέγκα. Προσοχή η ζάχαρη θα πρέπει να έχει διαλυθεί, εάν δεν έχει θα πρέπει να συνεχίσετε λίγο ακόμη το χτύπημα.

Μόλις τελειώσετε είναι η φάση να συμπληρώσετε στην μαρέγκα σας ή χρώμα ή γεύση (εσάνς). Το πόσο χρώμα θα το κρίνετε εσείς, χτυπήστε λίγο ακόμη να έχετε χρώμα στην μαρέγκα και σταματήστε.

Μεταφέρετε την μαρέγκα σε μεγάλο γυάλινο καθαρό μπολ και ρίξτε μέσα την μισή ποσότητα από το μείγμα της πούδρας αμυγδάλου. Με μια μεγάλη σπάτουλα κάντε κυκλικές κινήσεις για να ενσωματωθεί. Μόλις ενσωματωθεί ρίξτε και το άλλο μισό και συνεχίστε το ανακάτεμα.

Κάνουμε μόνο 2 κινήσεις (μπορείτε να τις δείτε στα macaron με καφέ), απλώνουμε με την σπάτουλα στα τοιχώματα του μπολ το μείγμα μας και  μαζεύουμε με κυκλική κίνηση από τα τοιχώματα προς το κέντρο. Αυτό πρέπει να το κάνετε  μέχρι το μείγμα σας να έχει ροή (όπως λάβας) όταν σηκώνετε την σπάτουλα μετά από την επαναφορά του μείγματος στο κέντρο του μπολ, έτσι θα καταλάβετε ότι το μείγμα σας είναι έτοιμο.

Να ελέγχετε τακτικά τη ροή του μείγματος γιατί δεν θέλουμε να γίνει πολύ ρευστό αλλά απλώς να έχει ροή.

Μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρόγγυλη μύτη του 1 εκ. και κάντε ροζέτες στα κυκλάκια που έχετε σχηματίσει ή σε φόρμα σιλικόνης ειδική για macaron ή εάν το έχετε με την σακούλα απλώς σχηματίστε ροζέτες γρήγορα σε αρκετή απόσταση τη μία από την άλλη σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Μόλις τελειώσετε χτυπήστε το ταψί σας 3-4 φορές δυνατά στο τραπέζι για να φύγει ο αέρας μέσα από τα macaron και να ισιώσουν, αφήστε τα να ξεκουραστούν για τουλάχιστον μια ώρα ή μέχρι να κάνουν κρούστα και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 15΄-16΄ λεπτά ανάλογα με το φούρνο.

Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν αρκετά πριν ξεφορμάρετε, μην επιχειρήσετε να τα ξεκολλήσετε όσο είναι ζεστά.

Συναρμολόγηση:

Βγάλτε από το ψυγείο την κρέμα και μεταφέρετε την σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, βάλτε μια καλή ποσότητα σε ένα macaron βρείτε ένα καπάκι για να ταιριάζει και πιέστε ελάχιστα.

Εάν θέλετε να μοιάζουν τα macaron σας με φέτα λεμονιού λιώστε λίγη άσπρη σοκολάτα βάλτε την σε μικρή σακούλα ζαχαροπλαστικής, κόψτε λίγο τη μύτη της σακούλας και με προσοχή κάντε ένα λεμόνι επάνω στο καπάκι του macaron. Εάν δεν θέλετε απλώς αφήστε τα ως έχουν. 

Τα μακαρόν καλά είναι να τα βάλετε σε χάρτινο κουτί και για ένα βράδυ στο ψυγείο, να σφίξει καλά η κρέμα και να γίνουν πιο μαστιχωτά τα μακαρόν.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ